Suggerimenti

Chimica nella lavorazione degli alimenti I

Nella lavorazione, cioè la lavorazione che l’industria alimentare fa dopo la produzione alimentare, vengono aggiunti additivi . Un additivo è qualsiasi sostanza che, senza costituire di per sé un alimento, né avere alcun valore nutritivo, viene aggiunta in quantità minime al fine di modificare le caratteristiche organolettiche o facilitare o migliorare il processo di preparazione e/o conservazione.

Un gran numero di additivi sono sostanze totalmente estranee al normale metabolismo dell’essere umano e lo sottopongono ad uno sforzo di disintossicazione al quale non è costituzionalmente adeguato.

Per quanto riguarda gli effetti negativi dobbiamo considerare: la tossicità in sé, la dose e la combinazione con altre sostanze. Dobbiamo sapere che l’effetto tossico combinato di due additivi è maggiore della somma delle tossicità delle due sostanze separatamente.

Gli additivi alterano profondamente il metabolismo, distruggono le vitamine, sono inibitori enzimatici, si combinano con le proteine…

Gli additivi includono: nitrati e nitriti, fosfati, antiossidanti, emulsionanti, aromatici, esaltatori di sapidità, coloranti, conservanti e vitamine sintetiche.

Nitrati e nitriti

Danno colore rosso alle carni a causa della formazione di metaemoglobina, che è un prodotto dell’ossidazione incompleta dell’emoglobina. Sono molto stabili, non si dissociano né assorbono ossigeno, quindi sono fisiologicamente inerti e possono causare ipossia (mancanza di ossigenazione). Si aggiungono a quelle già contenute nell’acqua del rubinetto, che provengono da fertilizzanti chimici provenienti dall’agricoltura convenzionale.

fosfati

Sono utilizzati nella produzione del prosciutto. Producono ritenzione idrica. La resa della carne di partenza per fare il prosciutto aumenta di oltre il 100%. Danno alla carne un effetto decalcificante grazie al loro potere complessante, cioè legano il calcio per formare fosfati di calcio insolubili.

Antiossidanti

Il più diffuso sono E-220 zolfo Anidride, E-221 solfito di sodio e E-227 di calcio Bisulfite.

Inattivano la vitamina B 1 e quindi causano carenze vitaminiche e problemi digestivi. La combinazione di bisolfiti con carenza di vitamina B può causare: polineurite, depigmentazione degli incisivi, calcificazioni renali, fibrosi e ipertrofia delle mucose, alterazioni uterine…

Altri che vengono utilizzati per prevenire l’irrancidimento degli oli sono E-320 BHA-Butilidrossianisolo e E-321 BHT-Butilidrossitolo

Questi aumentano i livelli di colesterolo e lipidi, producono ritardi nella crescita, durante la gravidanza producono anoftalmia (gli occhi non si formano) nel 10% degli animali. Distruggono la vitamina D.

Nel prossimo post continueremo con altri additivi…

di Elena Corrales

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