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L’importanza del sale in una dieta sana

Riesci a immaginare la tua vita senza sale? Il sale è presente nella nostra cucina da migliaia di anni. È un prodotto cristallino che utilizziamo per esaltare il sapore del cibo che mangiamo. Otteniamo questo prezioso elemento dall’acqua di mare e dalle montagne.

In molte culture del mondo veniva utilizzato non solo per condire gli alimenti, ma anche per conservare gli alimenti per lunghi periodi, cosa molto importante quando non si dispone di frigorifero o frigorifero.

In questo articolo ti diremo cos’è il sale, i tipi di sale più apprezzati, quali benefici ha un consumo moderato di sale, quale quantità massima di sale dovrebbe essere presa e infine quali persone dovrebbero moderare il loro consumo.

Cos’è il sale?

Il sale è principalmente cloruro di sodio, composto da cloro (CI) e sodio (Na), in condizioni che lo rendono idoneo al cibo.

Oltre a utilizzare il sale per aromatizzare i cibi, il sale ha altre funzioni di conservante, poiché permette di controllare la fermentazione e allo stesso tempo agisce eliminando l’umidità non necessaria.

Potrebbe sembrare una sostanza inesauribile in natura, ma né la sua distribuzione geografica né il modo in cui si presenta sono omogenei. Si può trovare allo stato solido (rocce, fiori, terra, sabbia) o liquido (acque marine e continentali).

La produzione di sale era, e continua ad essere, ottenuta principalmente dal riscaldamento artificiale delle salamoie o dall’estrazione del salgemma. Un altro metodo è la lisciviazione di un elemento salino, attraverso il processo di evaporazione naturale di un liquido (sale solare) o artificiale (sale ignifugo), fino al raggiungimento della cristallizzazione.

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Principali tipi di sale

Il cloruro di sodio cristallizza da concentrazioni intorno a 330 g/l. Sebbene vari a seconda della sua origine, nella composizione del sale alimentare il contenuto di cloruro di sodio non supera il 97%.

L’origine (salgemma o sale marino) e la sua lavorazione danno origine ai diversi tipi di sale che si distinguono per gusto, granulometria, colore, composizione e solubilità.

Conosceremo gli 8 tipi di sale più interessanti:

Sale marino : esiste una grande varietà, ottenuta dall’evaporazione dell’acqua di mare. È il più comune nella cucina domestica.

Sal Maldon : originario dell’Essex, Inghilterra. Si distingue per la sua purezza e il sapore deciso. Si presenta generalmente sotto forma di scaglie e viene utilizzato in preparazioni semplici per insaporire canini e pesce, in quanto è molto gustoso e si scioglie facilmente. È un sale artigianale che non viene estratto ogni anno.

Sale di Guérande : dalla Bretagna francese. Ha un colore grigio in cristalli medi ed è un sale marino molto ricco di oligoelementi, motivo per cui è considerato il sale integrale. È molto importante non cuocerlo, serve solo per condire il piatto una volta preparato.

Fiore di sale : Si ottiene dal primo strato di cristalli di cloruro di sodio che si forma sulla superficie dell’acqua quando inizia ad evaporare, la sua raccolta è artigianale. Di colore rosa dapprima, diventa bianco man mano che si asciuga al sole, è molto apprezzato per la sua purezza e consistenza croccante. Si consiglia di aggiungerlo al momento di servire il piatto, a cottura ultimata.

Sale nero : originario dell’India settentrionale, è un salgemma composto da carbone attivo e cloruro di sodio. Ha un sapore unico e poco raffinato, molto apprezzato nell’alta cucina.

Sale rosa dell’Himalaya : viene estratto dai giacimenti fossili di questa catena montuosa. Si distingue per il colore rosato e la grana grossa e dura.

Sale del fiume Murray : Ottenuto in Australia. Ha un sapore curioso e un colore arancione unico. È difficile da ottenere e piuttosto costoso, essendo utilizzato soprattutto per il pesce fresco o addirittura crudo.

Sal Miroir : Ottenuto ad un’altitudine di 3.700 metri in Bolivia. Ha un’altissima concentrazione di minerali ed è anche difficile da ottenere.

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Funzioni del sale nel corpo

Ogni cellula del nostro corpo ha bisogno di sodio per svolgere le sue funzioni, il sodio partecipa alla regolazione dell’equilibrio dei fluidi che trasportano nutrienti e sostanze che consentono il corretto funzionamento dell’intero organismo.

Il sale fornisce minerali come magnesio, potassio, sodio, fluoro, iodio e cloro. Poiché il corpo stesso non produce, ad esempio, né sodio né cloro – due ioni necessari per regolare l’equilibrio dei liquidi nel corpo, il pH del sangue, gli stimoli nervosi, tra gli altri – dobbiamo ottenerli dal cibo.

Quando mancano minerali nel corpo, si verificano malfunzionamenti e il sale consente di reintegrare immediatamente alcuni dei minerali.

Il sale aiuta ad eliminare l’acido lattico e l’acido urico (se si accumula nel corpo può portare a iperuricemia o anche conosciuta come gotta ).

Ma inoltre, il sale ha la capacità di aiutare a ridurre l’acidità gastrica e stimolare la circolazione sanguigna. Acquisisce inoltre importanza nella regolazione della respirazione, dei centri nervosi, dei reni e fornisce energia ai muscoli.

Bassi livelli di iodio sono molto comuni nella popolazione. Il sale iodato può essere una buona fonte di questo importante oligoelemento per la nostra salute. Lo iodio è essenziale per creare gli ormoni tiroidei che regolano una moltitudine di processi nel nostro corpo. Le alterazioni di questi ormoni possono causare ipertiroidismo e ipotiroidismo .

Senza l’adeguata quantità di iodio, la tiroide può diventare incapace di sintetizzare gli ormoni tiroidei in quantità sufficiente, fattore responsabile di una serie di alterazioni funzionali e dello sviluppo di malattie che ricevono il nome generico di Disturbi da Carenza di Iodio. Per questo motivo, come minaccia per la salute globale, le organizzazioni internazionali raccomandano il consumo abituale di sale iodato (arricchito di iodio).

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Controlla l’assunzione di sale

Sebbene il sodio sia un elemento essenziale nella regolazione del volume plasmatico, della pressione sanguigna, dell’equilibrio osmotico e del pH; un eccesso di sodio porta a ritenzione di liquidi e aumento della pressione sanguigna.

L’ipertensione arteriosa essenziale, che colpisce il 95% dei pazienti ipertesi, è caratterizzata da un graduale aumento della pressione sanguigna con l’età. Gli effetti del sale sul corpo umano, soprattutto a lungo termine, sono ancora controversi.

Studi epistemologici hanno associato l’ipertensione a diversi fattori, tra cui un elevato apporto di sodio. Negli studi clinici, è stato anche dimostrato che ridurre l’assunzione di sale riduce la pressione sanguigna e gli eventi cardiovascolari. Le persone ipertese rispondono maggiormente alla restrizione di sale rispetto alle persone nomrotensive, come accade nelle persone con obesità o con sindrome metabolica.

Il consumo di sale è anche un determinante dell’aumento dell’escrezione urinaria di calcio ed è associato alla produzione di calcoli renali e all’osteoporosi. Una diminuzione dell’assunzione di sale migliora l’equilibrio del calcio e rallenta il declino della massa ossea che si verifica con l’età.

Quanto sale dovresti prendere?

È importante notare che la raccomandazione salutare per il consumo di sodio è di 5-6 g di CINa / 24 ore, ma l’attuale consumo di sale significa che circa il 10% del sale che consumiamo corrisponde al sale aggiunto a tavola o durante la cottura, mentre il 75% proviene da alimenti trasformati .

In generale si potrebbe dire che quello che si dovrebbe puntare a ridurre è il contenuto di sale che c’è negli alimenti ultralavorati, piuttosto che eliminare o ridurre il consumo del sale che usiamo in cucina.

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fonti

  • «Le origini della produzione del sale: testimonianze, funzioni e valore nel Neolitico europeo», Oliver Weller. Giornale di preistoria e antichità del Mediterraneo occidentale. 2004.
  • «Sale», Salse e preparati alimentari, Regolamento aggiornato al 10 dicembre 2013, Agenzia andalusa per la difesa della concorrenza
  • «Il sale che nutre e nutre», Instituto de la Sal. Spagna
  • «Uso e abuso del sale nell’alimentazione umana», Francisco Botella Romero, José Joaquín Alfaro Martínez e Antonio Hernández López. Servizio di Endocrinologia e Nutrizione. Università di Castilla-La Mancha, Spagna. Nutrizione clinica medica. 2015.

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