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Come fare lo sciroppo d’acero

Qui a LoveTheGarden, siamo entusiasti del giorno popolare che ci aspetta. Pancake Day – qualsiasi cosa tu faccia, è la scusa perfetta per prendere dello sciroppo d’acero e fare una pila di frittelle fatte in casa fino al tetto.


Di cosa è fatto lo sciroppo d’acero?

Lo sciroppo d’acero è fatto con la linfa dello xilema d’acero. Gli alberi più comunemente usati sono l’acero da zucchero, l’acero rosso e l’acero nero a causa del loro alto contenuto di zucchero nella linfa (circa il 2-5%). La linfa è costituita principalmente da saccarosio e acqua, con parti di glucosio e fruttosio provenienti dallo zucchero invertito prodotto durante l’ebollizione. Questo è descritto in dettaglio più avanti in questo articolo. Questi aceri conservano l’amido nel loro tronco e le radici prima dell’inverno. Con il raffreddamento delle temperature, l’amido diventa una sostanza dolce che si produce in primavera. Per trasformare questa linfa in sciroppo che viene messo nelle frittelle, la linfa viene riscaldata, che fa evaporare la maggior parte dell’acqua e lascia una linfa concentrata.


La storia dello sciroppo

È stato documentato per la prima volta che lo sciroppo è stato raccolto in Nord America dalle popolazioni indigene. Questa pratica è stata poi adottata dagli europei, che hanno continuato a perfezionare il metodo di produzione, e negli anni ’70 lo sciroppo è stato ulteriormente migliorato per produrre lo sciroppo che mangiamo oggi.

Il più grande produttore di sciroppo d’acero oggi è la provincia canadese del Quebec, che produce circa tre quarti della produzione mondiale. Oggi la foglia d’acero ha una grande importanza culturale. L’acero è considerato un simbolo del Canada ed è rappresentato nella bandiera del paese.

Lo sciroppo d’acero è apprezzato per la sua densità e traslucidità, e viene generalmente versato su frittelle, cialde, avena e porridge. Può essere utilizzato anche come ingrediente in cucina e come dolcificante.


Produzione di sciroppo d’acero

La linfa viene “estratta” da alberi da zucchero di 30-40 anni in primavera, e ogni albero può sopportare da una a tre estrazioni a seconda del diametro del tronco. L’acero medio produce tra i 30 e i 45 litri a stagione. Ogni stagione dura dalle quattro alle otto settimane, a seconda del tempo. L’amido viene conservato nelle radici durante l’inverno e poi risale il tronco, dove si può raccogliere la linfa dolce. La linfa non viene estratta e viene raccolta di notte perché il calo di temperatura è problematico per il costante aumento e il flusso di linfa.

La linfa viene raccolta e bollita per ottenere uno sciroppo puro. Si ottiene facendo bollire da 20 a 50 volumi di linfa su fuoco aperto ad una temperatura di 4,1 °C. La quantità da bollire dipende dalla concentrazione dello sciroppo. Il processo di ebollizione dello sciroppo deve essere estremamente controllato per garantire il corretto contenuto di zucchero. Se lo sciroppo viene bollito troppo, alla fine cristallizza, mentre se viene bollito meno del necessario, può produrre una sostanza acquosa che si decompone rapidamente. Lo sciroppo viene poi filtrato per eliminare la cosiddetta sabbia di zucchero, una sostanza composta principalmente da cristalli di zucchero e malato di calcio che conferisce una sgradevole consistenza sabbiosa se ne rimane.

In termini di calorie, lo sciroppo d’acero è molto simile allo zucchero. Tuttavia, è una buona fonte di manganese e zinco, mentre rispetto al miele, lo sciroppo d’acero contiene 15 volte più calcio.

L’esperta culinaria Delia Smith ha descritto lo sciroppo d’acero come “un ingrediente unico, con una consistenza morbida e setosa, un caratteristico sapore dolce – con note di caramello – e un colore raro, ambrato, che brucia. Il sapore dell’acero è, beh, il sapore dell’acero, unico e diverso da tutti gli altri”.

Per una spiegazione più dettagliata del processo di produzione dello sciroppo d’acero, guardate il video.

Ora che sapete tutto sullo sciroppo d’acero, perché non usarlo nei vostri piatti dolci preferiti questo mese? Oltre alle frittelle, la nostra ricetta preferita è questa miscela di frittelle morbide e gommose:


Sciroppo d’acero Ricetta:

Pancake

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Dosi: ci sono 12 -16

Ingredienti

  • 175g burro non salato, tagliato a cubetti
  • 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
  • 150g zucchero demerara
  • 250g soluzione a spruzzo media
  • Morsetto per sale di mare
  • 1 cucchiaio di cocco essiccato (opzionale)

Istruzioni

Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere il burro, lo sciroppo d’acero e lo zucchero in una padella a fondo spesso. Scaldare delicatamente, mescolando spesso, fino a quando il burro non si è sciolto e lo zucchero è ancora granulato.

Togliere dal fuoco e aggiungere il porridge, il sale e il cocco essiccato, se usato. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una combinazione omogenea. Disporre il composto sulla teglia preparata, spalmarlo in modo uniforme e sicuro con una forchetta o il dorso di un cucchiaio.

Per fare una frittella morbida e soffice, cuocerla per circa 20 minuti fino a doratura. Aspettate ancora un po’ se preferite una frittella croccante e ben cotta.

Fate scorrere un coltello lungo il bordo per allentare la frittella, lasciatela riposare per 5 minuti, poi segnatela in barre o quadrati. Lasciatelo nella lattina fino a quando si raffredda prima di tagliarlo a pezzi e metterlo su una rastrelliera.

Variazioni

Muesli: sostituite 300g del vostro muesli preferito con farina d’avena.

Ciliegia e cocco: aggiungere 50 g di cocco essiccato e 75 g di ciliegie glacé tagliate in quarti.

River Cottage ricetta a cura di River Cottage

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