Come fare lo sciroppo d’acero

È stato documentato per la prima volta che lo sciroppo è stato raccolto in Nord America dalle popolazioni indigene. Questa pratica è stata poi adottata dagli europei, che hanno continuato a perfezionare il metodo di produzione, e negli anni ’70 lo sciroppo è stato ulteriormente migliorato per produrre lo sciroppo che mangiamo oggi.

Il più grande produttore di sciroppo d’acero oggi è la provincia canadese del Quebec, che produce circa tre quarti della produzione mondiale. Oggi la foglia d’acero ha una grande importanza culturale. L’acero è considerato un simbolo del Canada ed è rappresentato nella bandiera del paese.

Lo sciroppo d’acero è apprezzato per la sua densità e traslucidità, e viene generalmente versato su frittelle, cialde, avena e porridge. Può essere utilizzato anche come ingrediente in cucina e come dolcificante.

Produzione di sciroppo d’acero

La linfa viene «estratta» da alberi da zucchero di 30-40 anni in primavera, e ogni albero può sopportare da una a tre estrazioni a seconda del diametro del tronco. L’acero medio produce tra i 30 e i 45 litri a stagione. Ogni stagione dura dalle quattro alle otto settimane, a seconda del tempo. L’amido viene conservato nelle radici durante l’inverno e poi risale il tronco, dove si può raccogliere la linfa dolce. La linfa non viene estratta e viene raccolta di notte perché il calo di temperatura è problematico per il costante aumento e il flusso di linfa.

La linfa viene raccolta e bollita per ottenere uno sciroppo puro. Si ottiene facendo bollire da 20 a 50 volumi di linfa su fuoco aperto ad una temperatura di 4,1 °C. La quantità da bollire dipende dalla concentrazione dello sciroppo. Il processo di ebollizione dello sciroppo deve essere estremamente controllato per garantire il corretto contenuto di zucchero. Se lo sciroppo viene bollito troppo, alla fine cristallizza, mentre se viene bollito meno del necessario, può produrre una sostanza acquosa che si decompone rapidamente. Lo sciroppo viene poi filtrato per eliminare la cosiddetta sabbia di zucchero, una sostanza composta principalmente da cristalli di zucchero e malato di calcio che conferisce una sgradevole consistenza sabbiosa se ne rimane.

In termini di calorie, lo sciroppo d’acero è molto simile allo zucchero. Tuttavia, è una buona fonte di manganese e zinco, mentre rispetto al miele, lo sciroppo d’acero contiene 15 volte più calcio.

L’esperta culinaria Delia Smith ha descritto lo sciroppo d’acero come «un ingrediente unico, con una consistenza morbida e setosa, un caratteristico sapore dolce – con note di caramello – e un colore raro, ambrato, che brucia. Il sapore dell’acero è, beh, il sapore dell’acero, unico e diverso da tutti gli altri».

Per una spiegazione più dettagliata del processo di produzione dello sciroppo d’acero, guardate il video.

Ora che sapete tutto sullo sciroppo d’acero, perché non usarlo nei vostri piatti dolci preferiti questo mese? Oltre alle frittelle, la nostra ricetta preferita è questa miscela di frittelle morbide e gommose:

Sciroppo d’acero Ricetta: