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I colori di frutta e verdura e le loro proprietà

Frutta e verdura, sia biologiche che biologiche, sono una parte fondamentale della nostra dieta . Il suo contributo benefico alla nostra salute nel suo insieme diventa ogni giorno più evidente.

Nel determinare l’importanza di un alimento, i nutrienti sono stati quasi sempre considerati gli unici costituenti da tenere in considerazione, ma oggi l’importanza di altri tipi di componenti chiamati “non nutrienti” il cui ruolo in relazione alla salute è di enorme interesse. In alcuni casi hanno importanti proprietà fisiologiche, che li ha portati a essere considerati sostanze bioattive . Queste sostanze sono chiamate ” fitochimici ” quando si tratta di composti di origine vegetale. Tra questi, spiccano alcuni che, oltre ad avere queste proprietà, sono responsabili del colore di frutta e verdura (Cámara, M., et al.).
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Composti responsabili del colore verde

I composti responsabili del colore verde nelle verdure sono i glucosinolati.

I glucosinolati sono un ampio gruppo di derivati ​​di amminoacidi contenenti zolfo . Alcuni glucosinolati e i loro prodotti derivati ​​sono stati collegati a una riduzione della prevalenza di alcuni tipi di cancro. L’effetto antitumorale è dovuto all’attivazione di enzimi coinvolti nella detossificazione degli agenti cancerogeni, all’inibizione di enzimi che modificano il metabolismo degli ormoni steroidei, e alla protezione contro il danno ossidativo (Hounsome, N. et al.).

I glucosinolati si trovano nei broccoli , nel cavolfiore, nei cavolini di Bruxelles e nel cavolo cappuccio (Heber, D. et al.).

Inoltre le foglie verdi si caratterizzano per avere un alto contenuto di ferro e acido folico ; Dobbiamo anche considerare che il vegetale stesso ha acido ascorbico o vitamina C, che facilita l’assorbimento del ferro (Cámara, M., et al.).
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Composti responsabili del colore arancione

Le sostanze fitochimiche responsabili del colore arancione di frutta e verdura come carote , mango o zucca sono gli α-carotene e il -carotene .

I carotenoidi sono lipidi isoprenoidi che devono il loro colore all’avere doppi legami coniugati nella loro struttura. Tra i 40 ei 50 carotenoidi sono presenti nella nostra dieta abituale, disponibili per essere assorbiti, metabolizzati o utilizzati dal corpo umano (Aguilera, CM, et al.). Nello specifico, α e β carotene sono molto importanti nella dieta perché sono precursori della vitamina A, motivo per cui vengono anche chiamate provitamina A. La vitamina A partecipa alla sintesi ormonale , alla differenziazione e crescita cellulare, e alla risposta immunitaria (Hounsome , N. et al.).
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Composti responsabili del colore rosso

Il colore rosso di frutta e verdura come il pomodoro, l’ anguria o il pompelmo , è dovuto al licopene (appartenente anche ai carotenoidi, come α e β carotene); e il colore rosso scuro, e persino viola, dell’uva, delle more, dei lamponi o dei mirtilli, agli antociani (Heber, D. et al.).

Il licopene è uno dei primi carotenoidi a comparire nella sintesi di questo tipo di composto, costituendo la base molecolare per la sintesi dei carotenoidi rimanenti e che, a differenza di altri come il carotene α o β, è privo di attività provitamina A. È un carotenoide con una struttura semplice con una catena alifatica composta da quaranta atomi di carbonio, che ha un gran numero di doppi legami coniugati (da Carlos, P.). Il licopene ha una forte capacità antiossidante , nella comunicazione intracellulare, ecc., ed esistono evidenze epidemiologiche e sperimentali a favore di un ruolo protettivo contro il cancro alla prostata , le malattie cardiovascolari, esposizione alla luce ultravioletta e al fumo di tabacco (Aguilera Garca, CM, et al.).

Gli antociani appartengono al più ampio gruppo di composti fenolici, i flavonoidi . Le differenze tra i diversi antociani riguardano il numero di gruppi ossidrilici, la natura e il numero degli zuccheri e la posizione di questi gruppi. Gli antociani sono stati trovati per essere assorbiti invariati dalla dieta.

Gli antociani hanno proprietà antiossidanti che sono state dimostrate in esperimenti sia in vitro che in vivo. È stato anche suggerito che gli antociani svolgano un ruolo importante nella prevenzione della mutagenesi e della carcinogenesi mediando alcune funzioni fisiologiche legate alla soppressione del cancro (Lazzè, MC, et al.).
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Composti responsabili del colore giallo arancio

I flavonoidi, il gruppo più numeroso di composti fenolici, come abbiamo appena descritto, sono, insieme alla β-criptosantina, responsabili del colore arancio chiaro, leggermente giallo, di frutti come la pesca, la papaia o l’arancia (Heber , Such.) .

I flavonoidi nella dieta hanno proprietà antivirali, antinfiammatorie, antistaminiche e antiossidanti. È stata dimostrata la sua capacità di inibire la perossidazione lipidica, catturare i radicali liberi, chelare ferro e ioni rame e modulare la segnalazione cellulare. La produzione di perossidi e radicali liberi è correlata a cancro, invecchiamento, danno ischemico e malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer o il morbo di Parkinson. I flavonoidi proteggono il colesterolo LDL dall’ossidazione, prevenendo la formazione di placche arteriosclerotiche sulle pareti cellulari.

La Β-criptosantina è un altro carotenoide, come il -carotene o il licopene, quindi ha un ruolo importante come antiossidante biologico, proteggendo cellule e tessuti dal danno ossidativo (Hounsome. N., et al.).
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Composti responsabili del colore giallo-verde

Questi colori negli alimenti vegetali sono dovuti alla luteina e alla zeaxantina, entrambi pigmenti del gruppo delle xantofille, che a loro volta appartengono alla famiglia dei carotenoidi. Sono responsabili delle colorazioni gialle, anche se spesso sono mascherate dal colore verde della clorofilla, come negli spinaci o nell’avocado.

Oltre alle proprietà benefiche che sono state discusse sopra sui carotenoidi, questi due composti sono molto importanti perché vengono accumulati selettivamente nella retina. Diversi studi epidemiologici hanno mostrato come la luteina (misurata, in genere, con la zeaxantina) nel siero e nell’ingestione sia specificamente associata inversamente ad un minor rischio di malattie oftalmologiche associate all’invecchiamento, come cataratta e degenerazione maculare (Aguilera, CM, et al.) .

Colore Composto fitochimico Frutta e verdura
verde glucosinolati Broccoli, cavoli
arancia Alfa e beta-carotene Carota, mango, zucca
Rosso Licopene Pomodoro
Rosso-viola antociani Uva, more, lamponi, mirtilli
Giallo arancio flavonoidi melone francese, pesca, papaia, arancia, mandarino
Giallo verde Luteina e zeaxantina Spinaci, mais, avocado, melone
Fonte: Heber, D. et al.
via eufica

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