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Come fare l’aceto di mele fatto in casa

Se desideri sapere come preparare l’aceto di mele fatto in casa ma non sei sicuro di come farlo, in questo post ti diremo tutto quello che devi sapere per fare l’aceto fatto in casa passo dopo passo.

Ma prima di tutto…

Cos’è l’aceto?

L’aceto è un liquido miscibile, dal sapore aspro, che contiene acido acetico in concentrazione del 5-6% e risulta da una fermentazione alcolica seguita da una fermentazione acetica, in cui l’etanolo viene ossidato e trasformato in acido acetico da un agente biologico ( batteri).

Le bevande alcoliche più utilizzate per ottenere l’aceto sono il vino, la birra e il sidro.

L’aceto è uno dei più antichi ingredienti e conservanti culinari conosciuti ed è utilizzato gastronomicamente principalmente come condimento, per preparare vinaigrette, come ingrediente nelle salse e come conservante nei sottaceti.

Storia dell’aceto

La parola aceto deriva etimologicamente dal latino vinum acre (vino acido) alludendo alla sua origine in tempi remoti, 5000 anni a.C. a Babilonia, dove si ricavava quando il vino conservato per lungo tempo veniva trasformato nel liquido acido che conosciamo come aceto.

Per secoli e in varie culture come Mesopotamia, Greca, Romana, ecc. Era noto, ma non era fatto consapevolmente, ma era il prodotto della decomposizione naturale del vino.

Luis Pasteur (1822-1895), il noto ricercatore e batteriologo francese, studiando il metabolismo dei batteri scoprì che la fermentazione acetica era provocata da batteri aerobi (organismi che hanno bisogno di aria per vivere) chiamati Acetobacter, che agiscono sull’alcol etilico convertendolo in acido acetico .

Quali sono gli usi e i benefici dell’aceto?

L’uso più riconosciuto dell’aceto è nell’aspetto culinario, essendo un ingrediente versatile nei pasti come insaporitore o insaporitore, un inteneritore per carni, un ingrediente in salse e piatti e un conservante naturale per alimenti come verdure e carni.

È stato anche usato come agente medicinale nel trattamento dei dolori artritici e alla gola, coadiuvante nella perdita di peso, neutralizzante dell’allitosi (alitosi), stabilizzatore della glicemia; Contrasta il reflusso acido e il bruciore di stomaco, è digestivo, allevia le ustioni superficiali e le infiammazioni della pelle, decongestiona il naso, tra le altre proprietà terapeutiche.

Inoltre, è un elemento molto utile nella pulizia della casa. È stato usato come disinfettante, poiché tra le principali virtù ad esso attribuite c’è quella di essere un antisettico naturale.

Cos’è l’aceto di mele?

L’aceto di mele è un alimento fermentato ad alto contenuto di enzimi e probiotici che viene prodotto dalla fermentazione alcolica e successiva acetificazione del succo di mela.

Dopo l’aceto bianco, l’aceto di mele è il più utilizzato in cucina per il suo sapore e profumo delicato, ed è molto utilizzato nelle cucine dei paesi del nord Europa, anche se il suo uso si è diffuso in tutto il mondo.

Come si produce l’aceto?

L’aceto è fondamentalmente il risultato di due fermentazioni. Gli zuccheri semplici fermentescibili (fruttosio, saccarosio e glucosio) presenti nel frutto sono alla base della produzione dell’aceto.

In una prima fase, lo zucchero viene trasformato in alcool e anidride carbonica (CO2) per azione di germi chiamati Lieviti, dando luogo ad alcool etilico, detto Mosto Alcolico (Vino, Sidro o Birra). Questa prima fase è chiamata fermentazione alcolica.

La seconda fase nota come fermentazione acetica, è quando il Mosto Alcolico per azione dei batteri Acetobacter che combinano l’ossigeno con l’alcol, forma acido acetico, dando origine all’aceto. Il prodotto ottenuto contiene tra il 5 e il 6% di acido acetico.

Affinché questa trasformazione acetica avvenga, devono esserci una materia prima di qualità e condizioni appropriate di temperatura, aerazione, penombra, acidità, concentrazione di alcol e sostanze nutritive.

Quando si verifica l’attività dei batteri sull’alcol, sulla superficie superiore del vino si forma una massa cellulare, dall’aspetto gelatinoso (coltura madre), che preleva ossigeno dall’aria per convertire l’alcol in aceto. Il processo termina quando non c’è più un’alta concentrazione di alcol nel vino.

Come si fa a mano l’aceto di mele?

Se si può avere un ambiente in cui la temperatura ambiente è compresa tra 18º e 24º C, si stima che si otterrà un aceto di qualità entro un periodo compreso tra 3 e 6 mesi dal momento in cui inizia la fermentazione.

Processi:

  • Seleziona 1kg. Mela, senza urti, macchie o sintomi di marciume.
  • Lavateli bene. Estrarre il centro di ciascuno; utilizzare solo la polpa con la pelle.
  • In un recipiente a bocca larga, sciogliere 250 g di zucchero in 2,5 litri di acqua filtrata, che viene poi versata sulle mele tagliate a pezzi grossi.
  • In un recipiente a parte sciogliete 2 cucchiaini di lievito in una tazza di acqua tiepida, lasciate riposare 5 min. Incorporare le mele.
  • Coprire il contenitore con una tovaglia sottile, garza o carta da filtro per garantire l’ingresso dell’aria, ma evitare l’ingresso di insetti o altro materiale estraneo. Fissalo con una corda o un elastico.
  • La miscela può essere lasciata a temperatura ambiente (da 21 a 24 gradi Celsius, idealmente) per 1 o 2 settimane al buio, fino a quando iniziano a comparire delle bolle quando lo zucchero si trasforma in alcol. Dopo 3 giorni si comincia a percepire un aroma di fermentazione che indica che è iniziata la formazione dell’alcol.
  • Terminata la prima fermentazione, le mele vengono filtrate e il liquido viene conservato; basta passare al colino e lasciare travasare in luogo fresco. Rimuovere i sedimenti.
  • Dopo la prima fermentazione, le condizioni di base necessarie per produrre l’acetificazione sono: aerazione e temperatura tra 25º e 30ºC, sufficiente acidità iniziale e adeguata concentrazione di alcol, penombra e monitoraggio di eventuali contaminazioni.
  • Il liquido filtrato (sidro) viene rimesso nel recipiente ricoprendolo come indicato nella prima fermentazione. Lasciare in luogo preferibilmente caldo (25º-30ºC), ventilato e poco illuminato.
  • Lasciare fermentare nuovamente il mosto per un periodo compreso tra 3 settimane e 4 mesi, a seconda delle condizioni ambientali della cucina e del grado di acidità che si preferisce.
  • Man mano che i batteri svolgono la loro funzione, sul fondo del contenitore comparirà una piccola quantità di sedimento e sulla superficie del liquido si formerà la coltura “madre”, uno strato gelatinoso.
  • Nella fase di formazione della madre è possibile che appaia in superficie un insieme di piccole gemme biancastre, uno strato di muffa innocua, ma che deve essere rimosso prima che possa consolidarsi, poiché compete con i microrganismi che si desidera mantenere. nella madre per la produzione di aceto.
  • A partire dalla terza settimana occorre controllare settimanalmente se l’aceto ha sviluppato l’acidità desiderata. Per fare ciò si annusa facendo attenzione a non annusarlo direttamente perché può essere irritante. Prelevare un campione che deve essere agitato e annusato a distanza di sicurezza. Se hai già sviluppato l’odore di aceto, dovresti testarlo mettendo una piccola quantità sul palato. L’aceto di sidro deve presentare un leggero aroma fruttato acido dalla mela utilizzata per farlo. Se si ottengono il sapore e l’acidità desiderati, procedere al passaggio successivo. In caso contrario, continuare la fermentazione.
  • Filtrare l’aceto attraverso un colino coperto da un panno o da una garza, trasferendolo su bottiglie o vasetti puliti (preferibilmente utilizzare materiale di vetro) e chiuderli bene.
  • Conservare a temperatura ambiente in un armadio o dispensa, proteggendo i contenitori dalla luce solare diretta.
  • Se si preferisce, l’aceto in bottiglia può essere conservato in frigorifero o può essere pastorizzato.

Quanto dura l’aceto artigianale?

Un aceto di frutta prodotto in condizioni ottimali e con un contenuto minimo di acidità acetica del 5% non si decompone per la sua natura acida e può essere conservato a temperatura ambiente.

Una volta aperta la bottiglia, può formarsi in superficie e/o galleggiare sul fondo una massa gelatinosa (coltura madre), che può essere mescolata e continuata ad utilizzare l’aceto. Si forma solo in aceti realizzati in modo naturale, costituendo il miglior indicatore che il prodotto è artigianale.

Come pastorizzare l’aceto fatto in casa?

Per produzioni su larga scala si preferisce pastorizzare l’aceto per garantirne la stabilità nel tempo.

Per fare ciò, procedere come segue:

  1. Scaldare leggermente l’aceto a fuoco medio, fino a una temperatura di circa 70°-80°C, per 10 minuti.
  2. Versare l’aceto con un imbuto in bottiglie pulite sciacquate con acqua bollente, così come i rispettivi coperchi.
  3. Coprire, sigillando bene le bottiglie.
  4. Conservare in un armadio o in una dispensa, al riparo dalla luce solare diretta.

E tu… cosa aspetti a preparare il tuo aceto di mele?

Riferimenti bibliografici

  • Acetificazione. Preparazione di un aceto artigianale

María Antonia Malajovich / Guide alle attività Biotecnologie: insegnamento e divulgazione / Guida 33

  • Vinificazione. Preparazione di un vino di frutta

Guide alle biotecnologie • Didattica e disseminazione / Guida 3

  • L’aceto

Associazione dei sommelier di Madrid

  • Aceto di frutta

ACCADEMIA

Universidad Privada del Norte. Perù.

  • Produzione di aceto di frutta

Università Metropolitana Autonoma

Iztapalapa Unit, Messico

Siti didattici

  • Fermentazione per principianti

Capitolo 11. Aceti

  • Cosa può fare l’aceto di mele per la tua salute?

Articoli del Dr. Mercola

25 giugno 2018

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