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Guida micologica Macrolepiota procera (galamperna)

Il mondo dei funghi e dei funghi è diventato un settore professionalizzato in cui non si possono commettere errori di identificazione (perché costosi). In questo file troverai informazioni su Macrolepiota procera,  comunemente nota come galamperna.

Questo fungo è facile da identificare ma ci sono anche confusioni con altri funghi commestibili, quindi è necessario affrontare questo problema per una migliore comprensione degli amanti della micologia.

Inoltre è molto apprezzato per le sue proprietà gastronomiche, di cui viene utilizzato il cappello.

Com’è Macrolepiota procera o galamperna?

Macrolepiota procera è un fungo basidiomicete appartenente all’ordine degli Agaricales.

Ha un cappello marrone opaco (con toni bianchi), con scaglie di colore più scuro. A titolo di curiosità dire che nelle prime fasi di sviluppo detto cappello è chiuso, che si apre in una fase più matura, potendo coprire fino a 30 cm di diametro.

La raccolta inizia in estate, quando inizia la fruttificazione, anche se si ottengono buoni raccolti nei mesi autunnali e ottobre, è normale trovarla nei prati aperti, nei prati erbosi, nei boschi a bassa copertura o ai margini delle strade.

L’interesse principale dei micologi collezionisti è l’ottimo valore gastronomico del fungo galamperna. Di solito cresce in ambienti con una buona disposizione per avere materia organica nel terreno, come è consueto in molte foreste spagnole e in altri paesi.

Descrizione del fungo

Caratteristiche del cappello

Galamperna è facilmente identificabile per la forma e le dimensioni del suo cappello. Non è di forma rotonda ma leggermente ellittica. Può avere un diametro fino a 30 cm nella sua fase finale di maturità.

La sua cuticola è abbastanza fibrosa, di colore bianco sporco o leggermente marrone. Una qualità gastronomica riconosciuta è che detta cuticola si separa facilmente dalla carne, il che ne facilita notevolmente la pulizia.

caratteristiche del piede

Di forma cilindrica, cavo all’interno e abbastanza allungato (supera facilmente i 15 cm di lunghezza). Di solito ha un diametro del piede compreso tra 1 e 1,5 centimetri.

La sua composizione è abbastanza fibrosa, fatto che ne limita l’uso in cucina. Bianco nella parte superiore e più marrone o bianco sporco nella parte inferiore.

caratteristiche della carne

La carne del cappello è bianca ed elastica. Al naso offre un odore con connotazioni di nocciola, molto gradevole al palato.

Tipica confusione di Macrolepiota procera

Nonostante la maggior parte delle specie con cui si confonde la galamperna siano combustibili (o leggermente tossiche), non bisogna trascurare l’occhio ed imparare a differenziarle nettamente.

Uno dei principali casi di confusione di Macrolepiota procera è con il fungo Macrolepiota rhacodes ( Chlorophyllum rhacodes).

Quest’ultimo non è commestibile e diventa leggermente tossico (non crea grossi problemi dopo la sua confusione).

Vediamo un’immagine per vedere la somiglianza tra le due specie.

Somiglianza tra Macrolepiota procera e Chlorophyllum rhacodes

Un’altra confusione comune è tra il genere di funghi Lepiota. Con un cappello di colore marrone opaco, di diametro abbastanza e forme geometriche simili a quelle di galamperna.

Dal punto di vista gastronomico, di solito non si fanno collezioni di questo genere, perché esistono specie che concentrano una grande quantità di amanitina (alfa-amanitina), sostanza tossica per gli animali, dove si trova in maggiore concentrazione nella ben nota Amanita phalloides. ( informazioni aggiuntive).

Ricette con Macrolepiota procera 

Dal punto di vista gastronomico, la galamperna è piuttosto ricercata per le sue proprietà aromatiche. Da esso viene utilizzato solo il cappuccio, la parte meno fibrosa, dove possiamo trovare tante ricette che lasciano Macrolepiota procera come protagonista del piatto.

Questo fungo infatti compare in molte classifiche dove si valorizza la qualità gastronomica, figurando nella top 10 di molti specialisti esperti in micologia.

In modo approssimativo (varia con la specie), questo tipo di fungo offre la seguente relazione nutrizionale.

  • Acqua: tra l’80% e il 90%
  • Carboidrati non assimilabili: tra il 2% e il 4%.
  • Grassi: tra 0,05% e 2%.
  • Proteine: tra 0,5% e 7%.
  • Vitamine A, gruppo B (soprattutto B1 e B2), vitamina C e D.
  • Minerali come potassio, fosforo, zinco e rame (da 0,5 a 1,5% del totale).
  • Microelementi attivi, come composti aromatici, polifenoli e acido cianidrico.

Come cucinare Macrolepiota procera

Innanzitutto, da buon fungo quale è, può contenere tracce di terra che devono essere rimosse con la pulitura. Tuttavia, grazie all’altezza del cappello rispetto al suolo,  Macrolepiota procera  generalmente non presenta molto sporco ed è facile da pulire.

La bilancia può essere pulita con un panno o carta da cucina.

Il piede di solito non viene utilizzato perché contiene molte parti fibrose che diventano non commestibili. Tuttavia, gli esemplari più giovani potrebbero essere cucinati con una piccola ebollizione.

Possono essere consumati freschi, leggermente grigliati o bolliti, accompagnati da qualsiasi verdura, carne o sugo.

Un modo classico di cucinare il fungo galamperna è in pastella, anche se può essere preparato in vari modi.

Galamperna impanata

Ingredienti utilizzati:

  • 1 o 2 cappelle tritate di Macrolepiota procera
  • 1 uovo
  • Farina
  • Sale e olio extravergine di oliva

Laviamo il fungo sotto il rubinetto, eliminando tracce di terra, insetti o sporco che potrebbero contenere. Eliminiamo il piede e tagliamo il cappello in parti non troppo piccole.

Sbattere l’uovo e aggiungere il sale. Passare i pezzi di funghi nell’uovo e poi nella farina. Friggere a fuoco medio-alto.

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