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Proprietà dei cereali: dal frumento all’avena passando per la segale e il mais

Cosa sono i cereali?I cereali sono i -frutti secos, piante intere sanos- la famiglia botanica delle graminacee.

Il Riso , l’ Orzo , il Grano , la Segale , il Farro , il Mais o il Miglio sono tra le colture più diffuse a livello mondiale e si trovano alla base della tradizionale Piramide Alimentare per via del suo alto contenuto di carboidrati.

Principalmente i cereali vengono consumati sotto forma di cereali , cereali in fiocchi , nella pasta , nella farina , nei biscotti e nelle torte e nel pane .

Sapete da dove deriva il nome dei cereali? Il suo nome deriva da Cerere, dea greca del cibo , per l’apporto energetico e le numerose sostanze nutritive che forniscono e di cui si ha testimonianza che vengono prodotti e consumati da circa 11.000 anni.

In America il mais era il più coltivato dai Maya e dagli Aztechi, in Asia tradizionalmente predomina il riso, in Africa il sorgo, il teff e il miglio e in Europa il frumento.

Seppur con alcune differenze tra le diverse specie, i chicchi sono formati da: il germe, l’interno amidacei, gli strati esterni e la conchiglia . Tutti questi componenti sono utilizzati per diversi prodotti destinati al consumo sia umano che animale.

Per ottenere i diversi prodotti di consumo, i cereali attraversano diverse fasi che iniziano al momento della raccolta:

  • Dalla raccolta allo stoccaggio, vengono effettuate operazioni di estrazione e stabilizzazione del chicco (raccolta, trebbiatura, vagliatura, essiccazione);
  • Lavorazioni preliminari, per ottenere prodotti intermedi quali farina, semola, crusca (pulitura, separazione, condizionamento, macinazione);
  • Lavorazioni secondarie, per la trasformazione in prodotti finali, sia industriali che domestici (come fare il pane, la pasta, ecc.)

Nella maggior parte dei casi la crusca o la buccia viene rimossa, in quanto indigesta. Comunemente, grano, riso e avena sono gli unici cereali che possono essere mangiati con la buccia come una versione dei cereali integrali .

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Caratteristiche nutrizionali dei cereali

I cereali, seppur con alcune varianti, apportano circa 300 chilocalorie per 100 grammi.

Il principale componente nutrizionale sono i carboidrati (dal 58 al 72%), tra i quali predomina l’amido.

I cereali integrali forniscono una quantità significativa di fibra (dal 2 all’11% a seconda della lavorazione), soprattutto fibra insolubile.

Le proteine variano a seconda della specie e della varietà, nonché delle condizioni di coltura, della fertilità del suolo e delle prestazioni. Avena, frumento e segale sono quelle che ne contengono di più, ma le più pregiate sono quelle del riso.

Tra l’1 e il 6% corrisponde ai lipidi , composti principalmente da acidi grassi insaturi. Il mais è il cereale con il più alto contenuto di grassi.

Per quanto riguarda le vitamine , i cereali in genere contengono una grande quantità di gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6), oltre a minerali (ferro, magnesio, fosforo, manganese e zinco).

Nel caso, ad esempio, del riso, la tiamina e la fibra presenti nella lolla si perdono nel processo di pilatura o lucidatura; lo stesso accade con il chicco di grano nella lavorazione per la farina, che perde le vitamine del complesso B, proteine ​​e ferro.

L’ avena e l’orzo hanno un contenuto maggiore di ferro e calcio; mentre la segale e il frumento hanno un contenuto di fosforo più elevato; e, l’avena e il frumento si distinguono per il loro contenuto di tiamina.

La distribuzione di vitamine e minerali è piuttosto disomogenea tra le diverse parti del chicco. Questi componenti dei cereali sono concentrati principalmente nel germe e nella lolla, quindi le versioni integrali tendono ad avere un contenuto maggiore rispetto ai cereali raffinati.

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Come usare i cereali nelle ricette di cucina

I cereali trovano impiego in innumerevoli preparazioni industriali e domestiche, sia a livello di lavorazioni preliminari (grano, farina, semola, crusca, amidi, amidi, ecc.), sia nei prodotti commercializzati dopo la lavorazione secondaria (pane, tortillas, pasta, biscotti, cereali per la colazione, cupcakes, muffin, ecc.).

Per fare pane, pasticcini, biscotti e pasta vengono utilizzate farine di grano, segale e mais, aggiungendo acqua, olio, uova e lievito, tra gli altri ingredienti.

A causa del fatto che le proteine ​​dei cereali contengono meno di alcuni amminoacidi essenziali (in particolare lisina e triptofano), nelle preparazioni domestiche si consiglia di abbinarle ai legumi , che forniscono loro gli amminoacidi limitanti presenti nei cereali.

Tra gli usi più comuni, c’è la preparazione di ricette di cucina in cui si combinano riso e fagioli o fagioli, riso e lenticchie , oppure la preparazione di tortillas con farina di mais o con farina di riso, con fagioli in un rapporto di tre parti a uno ( 75:25).

Altri cereali come orzo, sorgo e miglio vengono utilizzati per la preparazione di bevande fermentate , in alcuni casi si possono ottenere farine, e i cereali vengono utilizzati anche come mangime per il bestiame.

I fiocchi d’avena o altri fiocchi di cereali possono essere usati a colazione insieme a latte o bevande vegetali , con frutta e con l’aggiunta di spezie come la cannella o anche il cacao . Sono utilizzati anche nelle ricette di dolci come torte, biscotti e muffin.

I cereali in grani possono essere utilizzati nello stesso modo in cui si utilizza il riso, potendo fare paella con avena in grani, orzo in grani, ecc. Vedrai che da sole praticamente non hanno sapore e che si integrano benissimo nella ricetta che prepari. Puoi persino usarli per preparare hamburger vegetariani, crocchette , ecc.

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